Сайки простые. Что такое сайка: история и рецепт хлебца. Особенности рецептуры и приготовления
Сайка – хлебобулочное изделие, которое издревле готовят в Украине, России и Беларуси. Рецепт продолговато-овальных булочек максимально прост, поэтому все еще популярен во многих семьях. Раньше сайку готовили на всевозможные праздники или раздавали нищим.
Что нужно знать о популярных среди славян булочках, и есть ли место для них в современном гастрономическом мире?
Историческая справка
Существует множество версий происхождения хлебобулочного изделия. Самая популярная из них гласит, что первые сайки были приготовлены на Руси в период конца XVII – начала XVIII века. Считается, что рецептура была привезена на славянские земли новгородскими купцами. Те отправились в путешествие по Прибалтике, наткнулись на простой, но вкусный рецепт и решили его позаимствовать.
Интересно: в современном эстонском языке есть слово «saio», которое максимально созвучно названию «сайки», переводится как «белый хлеб».
Первое упоминание, зафиксированное в письменном источнике, пришлось на конец XVIII века. Василий Левшин (тульский помещик) издал настольный словарь для кондитеров, виноделов и прочих кулинарных фигур. Левшин пишет, что булки выпекали объемными и очень пышными. Из-за размера их приходилось держать в печи более четверти часа, чтобы все тесто подрумянилось, а внутри не осталось сырого.
Автор советуют хозяйкам печь за один раз очень много булок, чтобы сэкономить время и силы. Сразу же после первой партии в печь можно отправлять вторую. Также Левшин подчеркивает, что в первой партии сайки должны быть толстыми и пышными, а во второй – миниатюрными. Это объясняется достаточно просто: маленькие булочки сгорят, пока огонь в печи будет интенсивным, а до загрузки второй партии он ослабевает.
Еще одно упоминание овального хлебобулочного изделия пришлось на 1848 год. На этот раз этнограф Александр Терещенко в книге «Быт русского народа» описал популярность и массовое распространение продукта. Терещенко указал, что сайки готовят из разной муки, используя всевозможные начинки и жидкие наполнители. Автор поделился местом, в котором, по его мнению, готовят лучшие булки в стране – в Москве на Красной площади у пекаря Румянцова. Терещенко говорит, что бизнес Румянцова пошел вверх исключительно за счет сладких саек, спрос на которые не угасал десятки лет.
В советский период традиционные славянские булочки получили новую волну популярности. Их часто подавали в государственных учреждениях, детских садах, школах, общественных столовых и буфетах. Их готовили целыми блоками, в которых размещалось по 4-6 булочек. Перед поштучной продажей их разламывали и вручали покупателю. Несмотря на минимальный набор ингредиентов, сайки ценились за сладость, мягкую структуру и характерную влажность теста. Именно эти параметры отличали сайку от пресных булок и сухих галет.
Особенности рецептуры и приготовления
Большинство булочек выпекают из 1-го сорта. Иногда, чтобы повысить питательную ценность блюда, ее смешивают с цельнозерновой пшеничной мукой.
Важно: пшеничная мука является самой недорогой и выгодной для промышленного производства. В ходе домашнего приготовления вы можете использовать любой вид муки – миндальную, или , ориентируясь на собственный вкус. Учтите, что смена муки влечет за собой смену пропорций и других компонентов.
Существует два метода приготовления славянских булочек:
- Сайку выпекают в форме удлиненного прямоугольника. Результат – цельная булка, которую разрезают ножом, а не разрывают.
- Из теста формируют овальные хлебобулочные изделия. Между ними оставляют характерные борозды, чтобы потом было легче отделять сайки друг от друга.
Рецепт приготовления домашних булочек
На блок из 8-ми саек нам понадобится:
- фильтрованная вода – 500 миллилитров;
- мука – 900 грамм;
- сухие дрожжи – 7 грамм (или 50 грамм «живых» дрожжей);
- подсластитель по вкусу;
- соль – щепотка;
- растительное или – 50 грамм;
- наполнитель по вкусу (джем, сухофрукты, свежие фрукты, мясо, зелень, яйца).
Подготовьте дрожжи согласно инструкции на упаковке, затем смешайте все ингредиенты и замесите тесто. В результате должно получиться мягкое эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Поместите смесь в кастрюлю, накройте кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре примерно на 1 час. По истечению часа необходимо еще раз обмять тесто и оставить его на дополнительные 60 минут.
Готовое тесто разделите на миниатюрные шарики весом до 200 грамм. Сформируйте из них продолговатые булочки с закругленными концами. Смажьте получившуюся фигуру растительным или сливочным маслом и выложите на противень, устланный бумагой для запекания. Расположите сайки на расстоянии 1 сантиметра друг от друга. Под воздействием температур тесто поднимется и заполнит границы между булочками. По готовности их можно будет легко отделить друг от друга. Выпекайте изделие до появления румяной корочки, остудите и подавайте к столу.
Полезные и опасные свойства продукта
Подавляющее большинство булочек готовят на пшеничной муке 1-го сорта. Мы привыкли использовать именно этот продукт из-за низкой себестоимости и легкости приготовления. Но продукт относится к так называемым «быстрым» углеводам, которые влияют на гликемический индекс, способствуют набору веса и, при злоупотреблении, могут спровоцировать болезни сердечно-сосудистой системы.
Если у вас нет проблем со здоровьем и лишним весом, то ежедневный рацион должен состоять на 80% из здоровых «правильных» пищевых продуктов. Оставшиеся 20% можно использовать для джанк-фуда. Если сайки – ваше любимое лакомство, то отведите все 20% для традиционных славянских булочек.
Чтобы избежать неприятных симптомов – готовьте на основе цельнозерновой пшеничной, рисовой, ореховой, овсяной или другой полезной муки. Вместо сахара используйте и добавьте больше фруктов в состав теста, чтобы повысить баланс нутриентов. Такое хлебобулочное изделие не только утолит голод, но обеспечит энергией, укрепит здоровье и никак не повлияет на объем талии.
Издавна называется небольшой сдобный продолговато-овальной формы хлебец из пшеничной муки.
Название и рецепт этого хлебца пришли из Прибалтики (в переводе с эстонского saia - белый хлеб). Есть даже поверье, что нижегородские купцы еще в XVII - XVIII веках, наведываясь в края Балтики по торговым делам, позаимствовали его рецепт, который позже распространился на всей территории России.
Сайку издревле пекли в печах в большом количестве, рассчитывая на многочисленную семью. Затем это стало традиционным хлебобулочным изделием, выпекаемом на продажу.
Популярность
Масштабное распространение сайки получили в период советской торговли. К этому времени форма сайки изменилась - их стали выпекать и круглыми, и в форме кирпичиков, состоящих из долей.
Но, независимо от формы, сайки выпекали целыми блоками, разламывая их на отдельные булочки - и это их главная отличительная черта.
Сейчас это название забылось, а современное поколение совсем не знает, что такое сайка.
Для приготовления использовали сдобное дрожжевое тесто из белой муки, иногда добавляли изюм.
Рецепт
Рецепт сайки-хлеба очень простой. При желании его можно применить в домашних условиях. Для этого возьмите:
- мука пшеничная 800 г;
- 1/2 литра молока;
- 1 пакетик сухих дрожжей или 50 г сырых;
- 150 г пекарского маргарина;
- 2 яйца;
- 1/2 стакана сахара;
- 1 ч. л. соли (без горки).
Приготовьте опару:
- В стакане теплого молока растворите дрожжи с 1 ст. ложкой сахара.
- В глубокую миску всыпьте половину муки, влейте оставшееся молоко и перемешайте.
- Добавьте дрожжи (к этому времени они должны превратиться в пенку).
- Перемешайте и оставьте опару два раза подходить.
Замесите сдобу для теста следующим образом. В миске разотрите яйца с сахаром и солью, можно добавить немного ванилина. Маргарин растопите, остудите и влейте в яичную массу. Все перемешайте и соедините с опарой. Перемешивая, добавляйте небольшими порциями муку и вымешивайте не менее 20 минут.
Выложите тесто в миску под пленку. Когда объем теста увеличится в два раза, - слегка подбейте его, выпустив углекислый газ, и оставьте еще раз "подойти".
Выпечка
Разделите тесто на колобки, и каждый колобок сформируйте в овальные дольки круговыми движениями. Тесто должно приобрести многослойность. На противень, смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой, выложите сайки плотно друг к другу, но так, чтобы они не прижимались.
Оставьте на 15-20 минут для "подхода" и ставьте противни в духовку (температура 180 градусов), пока они не увеличатся в объеме и не получат светло-коричневую корочку.
Рецепт приготовления саек появился на Руси в конце XVII - начале XVIII века от новгородских купцов, перенявших его у жителей Прибалтики. Это подтверждает и то, что на современном эстонском языке sai означает «белый хлеб».
Иван Максимович Филиппов, знаменитый русский купец, пекарь, меценат, использовал собственное ноу-хау в организации пекарного дела: ему принадлежала идея открывать при каждой пекарне магазин и торговать булками-калачами прямо с пылу с жару. Прославился Филиппов и как изобретатель новых сортов хлебных изделий. Он придумал делать калачи на отрубях, сайки, выпеченные на соломе... Легендарной стала история появления в продаже пшеничных саек с изюмом.
Каждое утро в дом московского генерал-губернатора Закревского присылали к завтраку горячие сайки из филипповской пекарни. Но однажды тот был весьма разгневан, обнаружив в очередной булочке «инородное насекомое тело» - с лапками и усиками. Срочно вызванный в губернаторский дворец Филиппов не растерялся и тут же заявил Закревскому, что это вовсе не таракан, а... изюминка. В доказательство Иван Максимович отломил «бракованный» кусок булки и с видимым удовольствием его съел.
Впрочем, решительный поступок булочника отнюдь не развеял подозрений генерал-губернатора: «Врешь! Где это видано, чтобы сайки с изюмом выпекали?!» И тогда, желая окончательно убедить Закревского в правильности своей версии, Филиппов прямо из губернаторских апартаментов помчался в пекарню и там, к удивлению всех работников, самолично вывалил полное решето изюма в чан, где месили тесто для выпечки саек. Импровизированный рецепт оказался более чем удачным, и буквально через пару часов Иван Максимович торжественно привез Закревскому - в качестве основного аргумента - целый поднос вкуснейших саек с изюмом. Уже на следующий день в филипповской булочной отбоя не было от москвичей, желающих отведать новый сорт выпечки.
Начиная с советского периода, сайки изготавливались «блоками» по 4-6 булочек в каждом, которые при штучной продаже разламывались.
Сайка сдобная с изюмом:
Ингредиенты:
- Мука 560 г
- Вода 360 мл
- Соль 1/2 ч.л.
- Сахар 0,5 стакана
- Растопленное топленое масло
- (при его отсутствии заменять растительным,
- но не сливочным) 3 ст.л.
- Свежие дрожжи 25 г
- Изюм 1 стакан
Рецепт:
1. Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль и всю просеянную муку, замесить в ведре ХП на режиме "пельмени" или другом, который у вас просто все смешивает. После вымешивания дать опаре выстояться 1,5 часа. Она, сильно поднимется, станет вся пористая и красивущая.
2. Теперь добавить растопленное топленое масло и сахар.
Обзаведитесь топленым маслом. Прошу настойчиво. Уже далеко не в первый раз. Не хотите делать - купите (продается в маркетах. Только хорошее берите по составу). Это такая вещь! Оно из упаковки уже пахнет так, что коробку откусить охота. Ведет себя топленое масло как растительное (чистые жиры), поэтому и заменяется на него же в случае необходимости, но такого духа, как от топленого масла - не будет.
После добавки сахара и масла еще раз режим "Пельмени" (в панасонике он занимает 20 минут), все очень хорошо вымешать. В конце добавить промытый и просушенный изюм, приваленный в муке. Оставить тесто на 1,5 часа в ведре ХП. Присматривайте за ним - оно может удрать из ведра. Увеличится раза в 4, не меньше.
Если оно у вас выползает из ХП раньше установленного времени - не ждите, обомните. И эту обминку не засчитывайте. Дайте тесту после вынужденной обминки подняться 1 час и далее - пункт №3
3. Обминка и снова 1 час подъема в ХП. Обминайте не вымешивая, а просто приминая тесто лопаткой или мукой.
4. Вытряхиваем на стол и на припыленном мукой столе разделываем на 8-10 саечек. Формируем круглые булочки из каждого кусочка, чуть вытягиваем (сайка скорее овально-прямоугольная, чем круглая) и выкладываем на противень, застеленный пергаментом, на совсем небольшом расстоянии, практически вплотную, в 2 ряда. Особенность саек - отсутствие корок по бокам, т.е. они пекутся, слепившись бочками.
Дать расстойку 20 минут (как раз включите духовку - пусть разогревается, сайки за это время увеличатся почти вдвое), спрыснуть сверху водой из пульвера или чуть дать пару в духовке и печь 20 минут в конвекционной духовке при 185-190 градусах, в обычной - при 200 градусах.
Сайки – один из российских национальных видов булочных изделий.
Сайки выпекались плитами в форме продолговатых батончиков с притисками по бокам. Структура мякиша – нежная, мелкопористая. Корочка тонкая, мягкая.
Саечное тесто замешивалось более плотной консистенции, чем для других видов булочных изделий. После замеса саечное тесто тщательно отбивали («Сайка, саечка ж. булка, пшеничный хлебец самого крутого замесу; саечное тесто, крутое, сильно битое…» В. Даль. Толковый словарь живого великорусского языка) .
Технологический процесс вели таким образом, чтобы сформировать у готовых изделий нежную, мелкопористую структуру и тонкую корочку.
Сайки с изюмом из муки 1 и высшего сорта
(рецептура и технологическая инструкция по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., 1940 г)
Изделия вырабатываются массой 100 и 200 г.
Тесто готовится опарным способом, средней консистенции.
Температурный режим теста и опары средний.
Изюм вносится при замесе теста.
Время брожения теста 80-90 минут при одной обминке.
Тесто делится на заготовки нужной массы, округляется и формуется в виде продолговатых батончиков с округленными концами.
Заготовки укладываются рядами вплотную друг к другу в специальные смазанные маслом формы (50 см на 13-14 см, высота 11- 12 см). При выпечке по бокам изделий образуются притиски.
Расстойка средняя. За 8 минут до окончания расстойки заготовки смазывают водно-яичной эмульсией.
Выпечка при температуре 240-250 о С.
Сайки с изюмом из муки высшего сорта
(рецептура по сборнику рецептур на хлеб и булочные изделия,
составитель П.С. Ершов, 1998 г)
Влажность мякиша – не более 42,5
Кислотность мякиша – не более 2,5%
Пищевая ценность и химический состав сайки.
Выпекают сайку из муки первого либо второго сорта. Изделие содержит витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека. В составе витаминов присутствуют витамин В1, В2, В5, В6, В12, Е, РР, Н. Химический состав включает:
- кальций, калий, магний, цинк, селен, медь;
- марганец, железо, хлор, серу, йод, хром, фтор, молибден;
- бор, ванадий, кобальт, натрий, фосфор.
В 100г сайки содержится:
- Белки – 7,9.
- Жиры – 9,4.
- Углеводы – 55,5.
- Ккал – 339.
Сайка – калорийный продукт питания, поэтому тем, кто контролирует свой вес, или имеет лишний, следует употреблять ограниченное количество данного хлебобулочного изделия. Людям, имеющим заболевание сахарный диабет и проблемы желудочно-кишечного тракта, следует употреблять в пищу данный продукт по рекомендации врача.
Приготовление сайки в домашних условиях
Хозяйкам, которые знакомы с дрожжевой выпечкой ничего не стоит приготовить сайку в домашних условиях, а тем, кто никогда не готовил дрожжевое тесто, следует попробовать, поскольку никаких сложностей здесь нет, необходимо иметь желание и все непременно получится.
Ингредиенты:
- 100г воды.
- 200г муки первого сорта.
- 10г прессованных дрожжей.
- 1,5 г соли.
- 5г сахара.
- 20г маргарина.
- 15г растительного масла.
Приготовление:
- В теплой воде растворить дрожжи и пусть постоят минут 20 (опара).
- Сахар, маргарин, соль, растительное масло взбить, добавить опару и замесить тесто.
- Сформировать из теста шар и положить в миску, накрыв пищевой пленкой. Оставить, чтоб подошло в 2 раза.
- Когда тесто подойдет, выложить на стол, смазанный растительным маслом, разделить на равные части, которые необходимо сформировать в виде батончиков и уложить на противень, смазанный маслом на расстоянии 2,5 см друг от друга. Оставить противень на 40 минут, чтоб сайки подошли.
- Когда сайки слипнутся между собой, поставить выпекаться в духовой шкаф при температуре 200º С в течение 25 минут. Готовые сайки сбрызнуть холодной водой и оставить, накрыв салфеткой минут на 15. После этого выложить на блюдо, приятного аппетита!
В тесто можно добавить изюм, но и без него сайки очень вкусная выпечка. Их можно употреблять в виде бутербродов, к завтраку, полднику, либо к обеду вместо хлеба. С сайками готовят чудесные хот доги, заполняя середину излюбленной начинкой, заворачивая в фольгу и подогревая в духовке, либо на гриле на природе.